Çikolatayı neden bu kadar çok seviyoruz?

Herkesin en sevdiği şeker türüyle ilgili yapılan yeni bir araştırma, şekeri neden yeterince alamadığımızı tam olarak ortaya çıkardı.

Çikolata kadar iştah kabartıcı başka bir yiyecek yoktur. İştah açıcı ve keyif verici olduklarından, çocukken keyif aldığımız çikolatalar bizi geçmişe götürebilir veya üzgün olduğumuz anlarda bizi rahatlatabilir. Bize enerji verir, tatlı ihtiyacımızı giderip açlığımızı yatıştırır. Ama bize bu kadar neşe veren bu ikramın tam olarak nesi var?

Sadece tadı değil

Leeds Üniversitesi'ndeki araştırmacılar, çikolatayı neden bu kadar çok sevdiğimizin sırlarını çözmeye bir adım daha yaklaştılar. Dokunun burada kritik faktör olduğunu söylüyorlar: beynimiz katıdan kremsi dokuya geçişi son derece zevkli buluyor. Ve bu tam olarak çikolatanın vaat ettiği şeydir – neredeyse dilimize değdiği anda erimeye başlar ve ağzımızı ipeksi bir tatlılıkla kaplar. Bu nedenle, çikolatanın bu kadar lezzetli bir şekilde erimesine neden olan şeyin yağ içeriği mi (yağ, kakao çekirdeklerinin yaklaşık %55'ini oluşturur) yoksa tükürüğümüz mü olduğunu araştırmak için yapay bir 3D 'dil' kullandılar.

Leeds Gıda Bilimi ve Beslenme Okulu'ndan Dr. Anwesha Sarkar, bu durumu ”Dilinize ilk kez bir parça çikolata koyduğunuzda, yağ damlacıklar oluşturmak için biraz tükürük ile karışır ve ardından daha fazla damlacıklar oluşur" diye açıklıyor. "Ağzınızdaki çikolata hissini size veren bu yağlanmadır." Dr. Sarkar'ın son deneyleri, sürecin bir sonraki kısmı hakkında şaşırtıcı bir şey ortaya çıkardı. Çikolata erimeye ve ağzınızı kaplamaya başladığında, yağ daha az önemli bir rol oynar. "Bu damlacıkları oluşturmak için az miktarda yağa ihtiyacınız vardır çünkü şimdi tükürük süreci yönlendiriyor.” Başka bir deyişle, dilimize bir kare çikolata koyduğumuzda hissettiğimiz tatmin, yüzeyini kaplayan yağdan kaynaklanıyor". Bu arada,daha derinde bulunan yağ sınırlı bir rol oynar ve arzu edilen erime hissi eksilmeden azaltılabilir.

Sarkar," Araştırmamız, üreticilerin genel yağ içeriğini azaltmak için bitter çikolatayı akıllıca tasarlayabilme olasılığını ortaya koyuyor" diyor. Bu, çikolatayı dışta yüksek yağ içeriği ve içte daha az miktarda olacak şekilde katmanlar halinde yaparak üretilebilir , böylece yağ içeriğinin bir kısmıyla benzer memnuniyeti elde ederiz. Sarkar, bu araştırmanın sadece çikolatanın gelişimi için değil, her türlü gıda için de önemli olabileceğini söylüyor. Daha bölücü ürünlerin dokusunu daha yenilebilir hale getirmek için arıtmamıza yardımcı olabilir. Örneğin, Dr. Sarkar'ın ekibi, yağın proteinleri kaplama şeklini yeniden düzenleyerek, daha çekici, pütürlü ve ekşimtrak olabilen bitki bazlı peynir yapmanın yolları üzerinde çalışıyor. Benzer bir teknik, dondurma gibi diğer bitki bazlı ürünlerin dokusunu iyileştirebilir.

Çikolatanın bu kadar lezzetli olmasının diğer nedenleri;

Anne sütü teorisi

Elbette çikolatayı çekici kılan sadece dokusu değildir. Bir teori, anne sütüyle kabaca aynı şeker-yağ oranını içerdiğinden sütlü çikolatayı sevmeye programlanmış olduğumuz yönündedir, (yaklaşık 1 g yağa 2 g şeker). Birkaç çalışma, bu şeker ve yağ kombinasyonunun yanı sıra çikolatadaki yüzlerce kimyasal bileşiğin beynin ödül ve zevk merkezlerini etkilediğini öne sürüyor. Çikolata, kendinizi mutlu ve rahat hissetmenize neden olabilecek endorfin, dopamin ve serotonin gibi iyi hissettiren hormonların dalgalanmasını tetikleyebilir. Ama bunu yeşil ışık olarak algılamayın ve bol miktarda çikolata yiyerek ruh halinizi iyileştirmeye çalışın. Bazı bilim adamları, sağlıksız miktarlarda yemediğimiz sürece, zihinsel durumumuz üzerinde büyük bir etkiye sahip olacak kadar bu aktif bileşikleri içermediğini söylüyor.

Şekli

Çikolatanın kalıplandığı şeklin de bir rolü vardır. Araştırmalar tatlılığı yuvarlaklıkla, acıyı köşelilikle ilişkilendirdiğimizi gösteriyor. Nestlé bilim adamları tarafından yapılan araştırmalar, konu tatmin edici eriyik ve ipeksi pürüzsüzlükte bir doku elde etmek ve en üst düzeye çıkarmak olduğunda yuvarlak çikolatanın da en iyisi olduğunu ortaya çıkardı. Aslında, 2013'te bazı çikolata severler, Cadbury'nin Dairy Milk çikolatasının tarifini gizlice değiştirdiğini ve tadının farklı olduğu konusunda ısrar ettiğini iddia etti. Cadbury, tarifin aynı olduğunu ve güncellenen tek şeyin köşeli olandan kavisli olan parçaların şekli olduğunu savundu.

Çikolatanın geleceği

Son bilimsel keşifler, bu popüler şekerin geleceğini şekillendirmeye yardımcı olsa da, çikolata dünyasını karıştırmak için başka etkiler de zaten vardır. İşte uzmanların önümüzdeki birkaç yıl içinde görmeyi bekledikleri şey;

Alışılmadık tatlar

Tuzlu karamele geçin: Çikolata Akademisi üyesi ve uluslararası çikolata jürisi Hazel Lee, farklı meyve tatlarının bir sonraki büyük çikolata hissi olacağına inanıyor. “Birkaç uzman çikolata markası yıllardır egzotik meyve aromaları kullanıyor olsa da, bunun önümüzdeki beş ila 10 yıl içinde ana akım haline gelmesini bekliyorum. Ebegümeci, yuzu ve çarkıfelek meyvesini düşünün."Lee ayrıca sıra dışı tatların da ortaya çıktığını görüyor - son zamanlarda siyah sarımsak, durian (çürüyen et gibi kokan güneydoğu Asya meyvesi), peynir, dondurularak kurutulmuş dondurma ve kruvasan içeren çikolatayı örnekledi.

'Sağlıklı' çikolata

Lezzetli olduğu kadar sağlıklı da görülen çikolataya olan talebin artacağı tahmin ediliyor Lee, ”Pandemiden bu yana çikolata da dahil olmak üzere tüm gıda kategorilerinde küresel bir sağlık ve zindelik mega eğilimi oldu" diyor. Az şekerli ve şekersiz çikolata yeni olmasa da, araştırmacılar onu şekerli şeyler kadar lezzetli hale getirmenin yollarını arıyorlar. ABD'de yakın zamanda yapılan bir araştırma, gelecekte bunun 3D yazıcılarla yapılan çikolata şeklini alabileceğini öne sürdü. Araştırmacılar teknolojiyi bazıları yüksek miktarda şeker içeren ve diğer katmanları düşük miktarda şeker içeren üç farklı katmandan oluşan çikolata oluşturmak için kullandılar: Bir düşük şeker katmanına ve iki yüksek şeker katmanına sahip çikolatanın, üç yüksek şeker katmanıyla yapılan çikolata kadar tatlı olduğunu buldular. Araştırmacılar, çikolatayı bu şekilde yaparak, tatlılıkta gözle görülür bir fark olmaksızın şeker içeriğinin yüzde 19 oranında azaltılabileceği sonucuna vardı.

Fortifiye edilmiş çikolata

Bitter çikolata doğal bir lif, vitamin ve mineral kaynağı olmasına rağmen, Lee, mantarlar ve botanikler gibi diğer ‘sağlıklı’ eklentilerle -tıbbi veya terapötik yararları için değerli bitkilerle-zenginleştirilmiş çikolatalar için artan bir eğilim olduğunu söylüyor "Daha fazla zanaat çikolata üreticisi, hem ‘sağlık yararları’ hem de uyumlu lezzet kombinasyonları sağlamak için tek kaynaklı kakaonun yanında bitkileri kullanıyor” diyor. “Bazı bileşenlerin potansiyel faydaları hakkında daha fazla bilgi sahibi oldukça bu eğilimin büyümeye devam edeceğine inanıyorum.”

Sürdürülebilir kakao ürünleri

Lee, gıda seçimlerimizin çevreyi nasıl etkilediğine dair artan farkındalık ve endişe ile daha fazla çikolata ürününün sürdürülebilir bir şekilde üretileceğini öngörüyor. Bu, normalde atılan kakao çekirdeğinin parçalarının kullanılmasını içerir. “Henüz ilk günler, ancak bazı kakao üreticileri kakao kabuğunun kendisinden yapılan unu deniyorlar. Birkaç büyük marka bile tatlandırmak için kakao küspesi kullanarak 'bütün meyve' barları yapıyor.” Sevgili kakao bazlı ikramımız için önümüzdeki on yıl ne getirirse getirsin , evrensel çekiciliğinin sırrının kilidini açmak kesinlikle geleceğini parlak kılıyor – lezzetinden bahsetmiyorum bile.

Kaynak: BBC

Editör: Alperen Kılıç